КОФЕ

Тайминг программы

ДЕНЬ 1

• 10:00 Теоретическая часть КОФЕ
• 11:00 Практика сенсорики
• 11:30 Каппинг
• 13:00 ПЕРЕРЫВ ОБЕД - 30 мин
• 13:30 Эспрессо теория и практика
• 16:00 Альтернативные методы заваривания
• 18:00-19:00 Итоги / вопросы

ДЕНЬ 2

• 10:00 Работа с молоком ТЕОРИЯ/ ПРАКТИКА
• 12:00 Молочные напитки (Латте /Раф/ Капучино) ПРАКТИКА
• 13:00 Перерыв на обед 30 мин
• 13:30 Лекция и дегустация по чаю (перерыв 15 мин.)
• 15:45 Стандарты работы бариста
• 18:30 -19:00 Вручение сертификатов

История и география распространения кофе

• 9 век н.э., Эфиопия. Калди
• Йемен культивация и монополия
• 1637 г. первые кофейни в Европе Англии, Венеции
• 1714 г. Голландия и её колония о. Ява
• 1723 г. Франция и о. Мартиника (Антильске острова : Гаити, Ямайка, Куба)
• Бразилия
• 1730 г. первая кофейня в Петербурге

ВЛИЯНИЕ ТЕРРУАРА и ФЕРМЕНТАЦИИ

Америка и карибский регион:

Гватемала/Никарагуа/Коста-Рика/Панама/Ямайка /Колумбия/Перу/Бразилия/Галапагос/Сальвадор/Гондурас

Африканский регион: Эфиопия/Кения/Йемен/Танзания/Бурунди/Руанда/Уганда

Азия и океания: Индонезия/Папуа – Новая Гвинея/Китай/Индия

Высота произрастания 600 м.- 2800 м., чем выше, тем:

• медленный фотосинтез
• низкая температура
• высокая влажность

Виды кофе

АРАБИКА РОБУСТА

ЛИБЕРИКА ЭКСЦЕЛЬСИЯ

КОФЕЙНАЯ ЯГОДА (ФРУКТ)

НАТУРАЛЬНЫЙ МЕТОД ОБРАБОТКИ

• выращивание и сбор
• ферментация цельной ягоды под солнцем
• халлинг, калибровка и упаковка зелёного зерна

КОФЕЙНАЯ ЯГОДА (ФРУКТ)

МЫТЫЙ МЕТОД ОБРАОТКИ

(washed)

• депульпация
• ферментация мусиляжа
• вымывание клейковины
• сушка
• халлинг и калибровка

КОФЕЙНАЯ ЯГОДА (ФРУКТ)

МЕТОД ОБРАБОТКИ ХАНИ

(honey)

• депульпация
• ферментация в мусиляже
• сушка в патио
• халлинг и калибровка

КОФЕЙНАЯ ЯГОДА (ФРУКТ)

АНАЭРОБНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ

натуральная / хани

Ферментирование оболочек зерна происходит в бескислородной среде

ОБЖАРКА КОФЕ

• ДЛЯ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ С ВОДОЙ
• ВИДЫ РОСТЕРОВ
• ЦИКЛЫ ОБЖАРКИ 11-14 мин. 203-215 градусов

SCA Specialty Coffee Association

• в 1982 году была основана SCAA — Specialty Coffee Association of America
• в 1998 появилась SCAE — Specialty Coffee Association of Europe
• в 2002 SCA в России
• в январе 2017 года они объединились в SCA

ЗАДАЧА УЛУЧШИТЬ КАЧЕСТВО ПРОДУКТА НА ПО ВСЕЙ ЦЕПОЧКЕ

ФЕРМЕРЫ / ПРОИЗВОДИТЕЛИ / ЭКСПОРТЕРЫ / ИМПОРТЕРЫ ОБЖАРЩИКИ / РЕТЕЙЛЕРЫ / HORECA / ПОТРЕБИТЕЛИ

ЦЕЛИ

• РАЗВИТИЯ МЕСТНОГО ПРОИЗВОДСТВА
• РАЗВИТИЯ РЫНКА КОФЕ ЧЕРЕЗ ПРОГРАММЫ ГОС.ПОДДЕРЖКИ
• ТЕХНИЧЕСКАЯ ПОДДЕРЖКА ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ
• ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ПРОГРАММЫ И СТАНДАРТЫ ДЛЯ ФЕРМЕРОВ, ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ, ОБЖАРЩИКОВ, ПРОДАВЦОВ КОНЕЧНЫМ ПОТРЕБИТЕЛЯМ, ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
• ПРОФЕССИЯ Q GRADER

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ

• СОРТ КОФЕ
• ТЕРРУАР/ ВЫСОТА ПРОИЗРАСТАНИЯ/ КЛИМАТИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
• МЕДОДЫ ОБРАБОТКИ И ФЕРМЕНТАЦИЯ
• ГРЕЙДИНГ И ХРАНЕНИЕ
• ОБЖАРКА И МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ВОЗДЕЙСТВИЯ

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ЭКСТРАКЦИЮ

• помол
• температура воды (SCA =90-96 ℃)
• время заваривания
• турбулентность-перемешивание
• давление -давление воды при экстракции
• пропорции-соотношение воды и кофе
• состав воды- pH воды
• оборудование-тип оборудования или аксессуара
• сопротивление-плотность фильтра или кофе
• особенности зерна
• особенности обжарки

ВВОД В СЕНСОРИКУ КОФЕ

• ТDS (Total Dissolved Solids) — общее количество растворенных в воде веществ

• ОСНОВНЫЕ ВКУСЫ: кислый, горький, соленый, сладкий, умами

• ВТОРОСТЕПЕННЫЕ: острый, вяжущий, жирный, освежающий, онемительный, меловой, металлический, электрический и др.

ОЦЕНКА КОФЕ ПО СТАНДАРТАМ КАППИНГА SCA 2024

• АРОМАТ сухой/заваренный описываются дескрипторы и измеряется интенсивность
• ВКУС и ПОСЛЕВКУСИЕ описываются дескрипторы и измеряется интенсивность
• КИСЛОТНОСТЬ описываются дескрипторы и измеряется интенсивность
• СЛАДОСТЬ измеряется интенсивность
• ТЕЛО (ИНТЕНСИВНОСТЬ) описываются дескрипторы и измеряется интенсивность

АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ МЕТОДЫ ЗАВАРИВАНИЯ

• джезва (турка)
• сифон
• воронка V60
• френч-пресс
• аэропресс
• мокапот (гейзерная кофеварка)
• кемекс
• колд брю